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【図書】 新調理の科学 基礎から実践まで Science of cooking : from basics to practice

高崎　禎子　編著 -- 学文社 -- 2024.4 -- 596

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タイトル 新調理の科学
副書名 基礎から実践まで
著者 高崎　禎子　編著 , 小林　理恵　編著  
出版者 東京　 学文社
出版年 2024.4
ページ数 8,181p
大きさ 26cm
並列タイトル Science of cooking : from basics to practice
一般件名 料理
NDC分類 596
内容紹介 調理の基礎から、実際に対象者を考えて食べ物を調製する力を身につけ実践できるようになるための環境や食文化の知識までを解説。新しい視点として、災害時の食についても取り入れる。管理栄養士国家試験ガイドラインに対応。
ISBN 4-7620-3312-4
ISBN13桁 978-4-7620-3312-4
定価 ¥2800
本体価格 ¥2800

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目次

第1章 調理とは
  1.1調理の意義
  1.2調理の目的
  1.3調理科学(調理学)の役割
  1.4栄養士・管理栄養士と調理
第2章 食生活と健康
  2.1食生活の現状
  2.2わが国の健康づくり対策
  2.3食事の意義
第3章 調理とおいしさ
  3.1おいしさに関与する要因
  3.2おいしさを感じる仕組み
  3.3おいしさの評価
第4章 調理と安全
  4.1食生活の安全と食品安全行政
  4.2食中毒と発生状況
  4.3有害物質
  4.4食中毒の予防
  4.5調理の衛生管理
  4.6食品の表示
  4.7食物アレルギー
第5章 調理と食品機能
  5.1調理による栄養機能への影響
  5.2調理による感覚機能への影響
  5.3調理による生体調節機能への影響
第6章 調理と環境
  6.1地球環境問題とSDGs(持続可能な開発目標SustainableDevelopmentGoals)
  6.2食生活と環境問題
  6.3人,社会,環境,地域,動物福祉に配慮した消費
  6.4環境に配慮した食事の作成
  6.5エコ・クッキング
第7章 調理操作
  7.1非加熱調理および非加熱用器具
  7.2加熱調理
  7.3調味操作
第8章 調理操作による化学的,物理的,組織的変化
  8.1植物性食品
  8.2動物性食品
  8.3成分抽出素材
  8.4嗜好飲料
  8.5調味料
第9章 調理と食文化
  9.1日本の食文化
  9.2世界各国の食文化
  9.3行事食と郷土食
  9.4食作法
第10章 食事設計
  10.1日常食の献立作成
  10.2ライフステージへの対応
  10.3生活習慣病予防への活用と展開
  10.4食事療法への活用と展開
  10.5災害食への活用と展開
  10.6食育への活用と展開

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